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咸菜也有博大的“胸怀”

2019-04-2610:39:08来源:广州日报

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天气的日渐炎热总是让人胃口不爽,一碗白粥便成了解救食欲的上佳之选。那么,如何让一碗平淡的白粥活色生香呢?当然是搭配上几样简单爽口的咸菜。在广东,把咸菜做得精致且丰富的当属潮汕人。他们把这些配粥的小菜称为杂咸,单从这个“杂”字就可感受到配菜种类之多,从蔬果豆类到海味生鲜,酸甜苦辣咸应有尽有。

将“杂咸”作为居家饮食,是潮汕人对古代饮食习俗的保留。夏商以后,先民的饮食方法有了很大的改进。据《周礼》记载,周代的祭祀和朝会的宴席上有七种菹和五种齑,这些都是腌制过的蔬菜,其做法是:先将蔬菜切成段或者细片,再用醋腌泡,或用开水烫过后装到坛子里让它自然发酵。可见,中国人很早就掌握了腌制食物的方法了。

在潮汕,日常家中最常见的是菜脯、咸菜、贡菜“三大巨星”,还有南姜橄榄、橄榄菜、乌榄等,这都是可以自己做的。小孩清晨起床上学,母亲盛上热粥,放上几碟杂咸,一家人围坐着吃完,清爽温和地开始新的一天。

菜脯在潮汕人的字典里就是晒干的萝卜。他们将富含水分又脆实的萝卜加盐晒干,让咸味尽收其中。夏夜烦腻时,人们就撕几瓣下来,或是剁成丁炒蛋,再加上一碗白粥,如此,才能让自己恬然入睡。

咸菜和贡菜都是用大芥菜做成的,不同的是,咸菜取肉厚质脆、菜柄柔软的来做,贡菜则选芥菜蕾。每年大芥菜收成之后,潮汕的农妇们会将芥菜的外瓣剥去,洗净泥沙,切成两半,摊开在太阳下晒一天,然后用食盐在菜身上揉搓,再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中,放一层菜撒一层盐,最后用大石头压实。三十天左右后,金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。

如此这般做成的咸菜,常常被认为是潮汕杂咸的代表,据说这归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中,遇到比它味道淡的,它会贡献自己的鲜,遇到味道比它浓的,它会吸收别人的鲜,实属稀罕。

蔬菜与盐在古朴的瓦缸之中相遇,彼此交融反应,成就了不一样的对方,也成就了简简单单的咸菜。它们虽不是珍贵的食材,但却是每家每户离不开的经典小菜,既可搭配白粥,亦可点缀菜肴,总是想方设法为人们送上一份舌尖上的清淡与咸香,也送上了生活里不可或缺的丝丝清爽。(记者 李巧蓉)

责任编辑:范逸昕(EK004)

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